الكنافة وطريقة تحضيرها:
كنافة
حلوى شرقية

الكنافة أو القطايف (في الجزائر وتونس) هي حلوى تتكون من خيوط عجين، يضاف إليها السمن والسكر والمكسرات. والكنافة تعدّ إحدى أشهر الحلويات في بلاد الشام، ومصر، خاصة في فلسطين، حيث تشتهر الكنافة النابلسية، فهي من الحَلَوِيَّات الدارجة في جميع الفصول والمواسم، ويكثر تحضيرها على وجه الخصوص في شهر رمضان؛ فهي تُنَشِّط الصائم بعد الإفطار، وَتَمُدُّه بالطاقة والسعرات الحراريّة اللازمة له؛ فهي غَنِيَّة بكميات كبيرة من السكر والفيتامينات وتحتوي على كميّات كبيرة من البروتينات واليود والحديد والفسفور. كما تُقَدَّم الكنافة في جميع الحفلات والمناسبات، كالأعراس والولائم ومناسبات النجاح والاجتماعات العائلية؛ يجب الاعتدال في تناولها حتى لا تُسَبِّب الضرر والسمنة. وبالإضافة لاشتهارها في معظم البلدان العربية، تشتهر الكنافة أيضاً في تركيا والقوقاز واليونان. وتُقدَّم أحياناً مع الشاي أو القهوة.
في كثير من الروايات يشار إلى أن الكنافة عرفت في عصر الدولة الأموية، وقد صنعت خصيصاً للخليفة الأموي الأول معاوية بن أبي سفيان، حيث قدمت له طعاماً في السحور أثناء ولايته في دمشق.
وهذا يعني أن أول ظهور للكنافة كان في بلدان الشام، ولكن من الصعب تأكيد قصة معاوية، برغم أن اسم الكنافة صار مرتبطاً به، حيث أصبحت تعرف بـ «كنافة معاوية».
وتقول الدكتورة الشيماء الصعيدي، الباحثة بمركز أطلس المأثورات الشعبية بمصر، إن صانعي الحلوى في الشام هم من اخترعوا وابتكروا الكنافة بجانب القطائف، وقدموهما خصيصًا إلى معاوية بن أبي سفيان، حينما كان واليًا على الشام، حيث يُقال إن معاوية كان أول من صنع الكنافة من العرب حتى إن اسمها ارتبط به فقالوا «كنافة معاوية».
وحسب الصعيدي، كان معاوية يحب الأكل، فشكا إلى طبيبه ما يلقاه من جوع في الصيام، فوصف له الطبيب الكنافة التي كان يتناولها في فترة السحور حتى تمنع عنه الجوع في نهار رمضان.
ووفق الصعيدي، قيل إن الكنافة صُنعت خصيصًا لسليمان بن عبد الملك الأموي لهذا فإن أهل الشام يُعدُّون من أبرع المختصين بصنع الكُنافة
أصل التسمية
استعارت اللغة الإنجليزية كلمة (knafeh) من الـلهجة الشامية والمصرية، وتُكتب بعدة طرق صوتية مثل (kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa) وتنوعات أخرى مشابهة.
هناك نقاش حول الأصل النهائي للكلمة؛ فمن المحتمل أنها مشتقة من الكلمة المصرية القبطية (kenephiten)، والتي تعني خبزاً أو كعكة. أو قد تكون مشتقة من جذر سامي يعني جانب أو جناح، ومن الكلمة العربية كنف التي تعني أحاط به أو حضنه. وتظهر الاستخدامات الأولى لهذا المصطلح في حكايات “ألف ليلة وليلة”، وهي مجموعة من القصص الشعبية في الشرق الأوسط.
التاريخ
ثمة رواية شائعة مفادها أن الكنافة ابتُكرت لتلبية حاجة الـخلفاء للجوع خلال شهر رمضان. وتذكر القصص المدونة، التي يعود تاريخها إلى القرن العاشر الميلادي، أن ظهورها حدث إما في مصر خلال العصر الفاطمي، أو في العصر الأموي بمدينة دمشق في سوريا؛ حيث يُقال إن صُنّاع الحلويات الشاميين أعدوها خصيصاً للخليفة معاوية بن أبي سفيان
لم يذكر ابن سيار الوراق في كتابه الشهير كتاب الطبيخ (الوراق)، الذي وثّق العديد من وصفات البلاط العباسي، طبق الكنافة أو يصفه. ومع ذلك، تضمن الكتاب فصلاً عن الـقطايف، وهي حلوى عربية نشأت في العصر الفاطمي. أما في القرن الثالث عشر، فقد قدّم كتاب كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس لمؤلف مجهول، عدداً من وصفات الكنافة، ووصفها بأنها رقائق من العجين (أشبه بالقطايف) ولكنها أرقّ منها، وتُحضر في مقلاة مسطحة. وتتطلب بعض هذه الوصفات وضع طبقات من العجين الرقيق مع الجبن الطازج، وخبزها، ثم تغطيتها بالعسل وشراب الورد.
ويروي ابن الجزري قصة محتسب من العصر المملوكي في القرن الثالث عشر كان يطوف في دمشق ليلاً للتأكد من جودة الكنافة والقطايف وغيرها من الأطعمة المرتبطة بشهر رمضان. ومع مرور الوقت، طُورت طرق تحضير جديدة، بما في ذلك تقنية تقطير العجين السائل على صفيحة معدنية من وعاء مثقوب، مما ينتج خيوطاً تشبه الشعر. وفي منتصف القرن الخامس عشر، أضافت ترجمة عثمانية تركية لكتاب كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي عدة وصفات معاصرة للكنافة، وإن لم تحدد أصلها الجغرافي.
ووفقاً للمؤرخة “بريسيلا ماري إيشين”، فإن الكنافة المحشوة بالجبن لا تظهر في أي سجلات تاريخية قبل القرن التاسع عشر؛ حيث كانت الوصفات الدمشقية والتركية من القرن الثامن عشر تستخدم دائماً المكسرات كحشوة. ويذكر قاموس للمستشرق السويدي “يعقوب بيرغرين” يعود لعام 1844 عن العربية السورية والمصرية، نوعاً من الكنافة يُصنع من عجين الخيوط والقشطة المطبوخة. ويستشهد مؤرخ الطعام “دانيال نيومان” بكتاب طهي نُشر في بيروت عام 1885 كأقدم مثال موثق للكنافة المحشوة بالجبن. وقد قدّم كتاب “أستاذ الطباخين” لخليل خطار سركيس الصادر في بيروت عام 1885، أربع وصفات للكنافة: الكنافة بالجبن، والكنافة المبرومة، والمدلوقة (حيث يُفرك عجين الكنافة باليد لتنعيمه)، وكنافة البصمة التي تُصنع من طبقتين من العجين.
كما وصف كتاب “موسوعة حلب المقارنة” للمؤلف السوري خير الدين الأسدي، الذي اكتمل عام 1971 ونُشر عام 1981، عشرة أنواع مختلفة من “الكنافة”.
الأنواع
للكنافة أنواع عديدة منها:
• الكنافة الناعمة: تكون عجينتها ناعمة جداً.
• الكنافة الخشنة: تكون الشَّعِيِرِيَّة المستخدمة في تحضيرها طويلة.
• الكنافة المحيّرة: تُحَضَّر من الناعمة والخشنة معاً.
• الكنافة المبرومة: تكون الشَّعِيِرِيَّة المستعملة في تحضيرها أيضاً طويلة وهي مبرومة الشكل.

***&***
– المصادر:
– موقع: إرم نيوز
– موقع: أكاديمية كنجستون البريطانية لإدارة الأعمال
– موقع الشرق الاوسط
– موقع إرم نيوز: https://www.eremnews.com
– موقع: مهرجان القاهرة الدولي للكتاب
– 360  : دمشق سوريا
– مجلة عقول
– موقع VietNamNet
– موقع عمان
– موقع اكسبوجر
– صفحة الإتحاد العربي للثقافة
– موقع البيان
– موقع : هيبا www.hipa.ae
– موقع الجريدة
– موقع: جامعة الزهراء
– موقع: سانا السوري
– المجلة الجزائرية الثقافية
– دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN)
– مجلة كل الأسرة
– مجلة: الرافد الإماراتية
– موقع وكالة سانا السورية
– موقع : إرم نيوز www.eremnews.com
– موقع مجلة : الحرف والكلمة
– نادي الكتاب اللبناني
– الإتحاد العربي للثقافة
– صفحة المواهب الفوتوغرافية
– موقع :Role- بي بي سي
موقع : عالم التقنية
https://p.dw.com- موقع ألمانيا
– المصدر: https://dantri.com.vn
– موقع عكاظ
– موقع الشرق الاوسط
– موقع رؤية
– جائزة هيبا www.hipa.ae
– موقع الإمارات اليوم
مواقع تواصل إجتماعي – ويكيبيديا.
– موقع: ويب طب www.webteb.com
– موقع اليوم السابع
– العربية.نت
– موقع الجزيرة.نت
– موقع : مصراوي
– مجلة فن التصوير الورقية اللبنانية.
موقع: إيليت فوتو آرت
https://elitephotoart.net
– مواقع: الصحافة الأجنبية.