تصنيع الجبنة الموزاريلا من حليب الجاموس:

َ1. المكونات والمقادير (لكل 10 كغم حليب):

• حليب جاموس كامل طازج: 10 كجم (دهون لا تقل
  عن 7%، يُفضل التبريد إلى 0-4° مئوية فور الحلب)
• بادئ (خمائر) حليب: (على سبيل المثال،
  Lactobacillus helveticus
  و
  Streptococcus thermophilus
  الكمية كافية لخفض pH الحليب بمقدار 0.1
• منفحة (إنزيم رينين): 0.1 جرام (من مصدر عجل).
• ماء مغلي (95° مئوية): للتمديد والعجن.
• ماء بارد: للتبريد والتصلب.
• محلول ملحي (1% NaCl): للحفظ والتخزين.

2. خطوات التصنيع:

الاستقبال والتبريد:

يجب أن يصل الحليب إلى المصنع خلال 60 ساعة كحد أقصى من الحلب، في درجة حرارة لا تتجاوز 10 درجات مئوية للحفاظ على جودته .

التنقية والبسترة:

• يُصفى الحليب ويُنقى بالطرد المركزي لإزالة
  الشوائب .
• يُبستر عند 72° مئوية لمدة 15 ثانية، أو عند 65°
  مئوية لمدة 30 دقيقة، لضمان القضاء على البكتيريا
  الضارة .

التحضير والتخمير:

• يُسخن الحليب إلى 36-40° مئوية .
• تُضاف خمائر البادئ (اللبن الزبادي الطبيعي أو
  التجاري) وتُقلب جيداً. تنتظر حتى يحدث انخفاض
  بمقدار 0.1 في درجة الحموضة (pH) (علامة على
  بدء التخمر) .

التخثر (الرنبة):

• تُضاف المنفحة (0.1 جرام / 10 كجم حليب) وتُقلب.
• تُترك الخلطة عند 40° مئوية لتتخثر وتتشكل كتلة
  الخثرة (المتخثر) .

تقطيع الخثرة (الكيرد):

• يُقطع المتخثر إلى مكعبات بحجم 1×1×1 سم
  تقريباً .
• الوقت المثالي للتقطيع هو بعد 60 دقيقة من إضافة
  المنفحة .

الطهي والعجن (باستا فيلاتا)

• تُرفع حرارة الخثرة تدريجياً إلى 45° مئوية مع
  التقليب المستمر .
• تُصفى شرش اللبن وتُترك الخثرة لتصل إلى درجة
  حموضة pH 5.1 (هذه النقطة تمنح الجبنة القابسية
  الممتازة) .
• تُسكب الخثرة في ماء مغلي (~95° مئوية) وتُعجن
  وتُمدد يدوياً أو آلياً حتى تصبح مطاطية وناعمة .

التشكيل والتبريد:

• تُشكل العجينة الساخنة إلى كرات أو ضفائر بالوزن
  المطلوب (20 غرام – 3 كغم) .
• تُغمر القطع مباشرة في ماء بارد جداً لتثبيت شكلها
  وتشكيل القشرة الخارجية .

التمليح والتخزين:

• تُنقل القطع المبردة إلى محلول ملحي (1% ملح)
  في درجة حرارة الثلاجة لعدة ساعات .
• تُعبأ الجبنة في سائلها الحامضي (ماء مملح مضاف
  إليه حمض الستريك أو اللاكتيك) للحفاظ على نكهتها
  وجودتها حتى الاستهلاك .

3. ملخص النقاط الحرجة للجودة:

• مدة التقطيع 60 دقيقة بعد التخثر يحقق تماسك
  الخثرة المثالي للتقطيع.
• حرارة الطهي 45° مئوية يمنع تصلب أو تفكك حبات
  الخثرة ويحافظ على القابسية.
• ال pH ما قبل العجن 5.1 يعطي أفضل قابسية
  (مطاطية) وجودة في النسيج.
• حرارة العجن ~95° مئوية (ماء مغلي) ضرورية
  لتمدد بروتينات الكازين وتحقيق القوام المطلوب. تصنيعالجبنةالموزاريلامنحليب_الجاموس

#أ. د السيد عوض#مجلة ايليت فوتو ارت.