بكتيريا صديقة للبيئةBioprotective Cultures)بديل للمنتجات الكيميائية.

المزارع البكترية الحافظة للأغذية:

(Bioprotective Cultures)
هي بكتيريا “صديقة” تُضاف إلى الأغذية لحمايتها طبيعيًا، وهي بديل عن المواد الحافظة الكيميائية لتلبية رغبة المستهلكين في منتجات “ملصق نظيف” (Clean Label).

تعمل عبر ثلاث آليات رئيسية:

– إنتاج مواد مضادة للميكروبات:

تُفرز أحماضًا عضوية (كاللاكتيك) وببتيدات تسمى بكتريوسينات، تقتل البكتيريا الضارة كـ الليستيريا أو تثبط نموها.

– التنافس على الموارد:

تستنزف العناصر الغذائية والمساحات، مما يمنع الميكروبات الضارة من النمو.

– مكافحة العفن:

تُستخدم سلالات محددة لتأخير ظهور العفن والخميرة في منتجات كالألبان والمخبوزات.

تُستخدم غالبًا في منتجات الألبان (كالزبادي والجبن) واللحوم، كإجراء إضافي للنظافة وليس بديلاً عنها، وتُعد آمنة (GRAS) لارتباطها بتخمر الأغذية منذ قرون.

تُستخدم Cultures Bioprotective للحفاظ على الزبادي، وهي طريقة طبيعية لإطالة عمره الافتراضي دون الحاجة إلى مواد حافظة كيميائية، حيث تعتمد على بكتيريا حمض اللاكتيك التي تثبط نمو العفن والخميرة المسببة للتلف.

كيفية الاستخدام خطوة بخطوة:

1. اختيار السلالة المناسبة:

أكثر السلالات المدروسة فعالية هي
Lactobacillus rhamnosus
و
Lactiplantibacillus plantarum
وهي متوفرة تجارياً بأسماء مثل:
FRESHQ-11
و
HOLDBAC YM-B.

2. الإضافة أثناء التصنيع:

تُضاف البادئات الحيوية (Bioprotective cultures) إلى الحليب المُبستر والمُبرد (حوالي 42 درجة مئوية) بالإضافة إلى البادئ الأساسي للزبادي (Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus).

3. الجرعة الموصى بها:

تعتمد الفعالية على الجرعة؛ فالدراسات توصي باستخدام 0.2% (حجم/حجم)، وهي جرعة أثبتت فعالية مماثلة للمواد الحافظة الكيميائية في تثبيط العفن والخميرة.

4. ظروف التخزين المثالية:

للحصول على أفضل نتيجة، خزّن الزبادي في درجة حرارة 7 درجات مئوية أو أقل. وقد أظهرت إحدى الدراسات إمكانية تمديد مدة الصلاحية إلى 40 يوماً عند التخزين في 10 درجات مئوية.

آلية العمل ونتائج الفعالية:

تعمل هذه البادئات عبر عدة آليات طبيعية، أهمها:

– تنافس على العناصر الغذائية:

تستنزف بكتيريا الحماية عنصر المنغنيز من البيئة، وهو عنصر أساسي لنمو العفن، مما يؤدي إلى تثبيط نموه.

– إنتاج مثبطات:

تنتج جزيئات مضادة للفطريات مثل حمض الفينيل لاكتيك و bacteriocins التي تهاجم جدار الخلية الفطري.

النتائج العملية:

أظهرت الدراسات أن إضافة هذه البادئات تقلل من نمو العفن بنسبة تصل إلى 49%، وتطيل عمر الزبادي من 28 يوماً إلى 43 يوماً تحت التبريد. كما أنها تقلل من نمو الخميرة بشكل كبير، خاصة في الأيام العشرة الأولى من التخزين.

ملاحظات مهمة للتطبيق:

– ملاحظة على الطعم والقوام:

قد تؤثر هذه البادئات على بعض الخصائص مثل زيادة الحموضة قليلاً أو تغيير القوام، لكن الدراسات الحسية تشير إلى أن قبول المستهلك العام يظل مرتفعاً وغير متأثر سلباً.