⊙ حكايات من فصط حلب ☆ مرايا حلبية 85
♻ روائع المطبخ الحلبي – الكبة نية ♻
🍅 الكبّة النيّة
● هناك عشرات الأنواع من الكبب الحلبية التي تحفل بها المائدة في حلب، والتي تتسابق النسوة في التفنن بها، وانتزاع اعتراف الأزواج بأن فلانة (نَفَسَها) طيّب في صناعة الكبب..
● يُعتبر طبق الكبّة النيئة من أشهر المقبّلات وألذّها.. وتُحضّر الكبّة النيئة بطرق عديدة وحسب العادات والتقاليد لكل منطقة، وتعتمد طريقة تحضيرها على الحالة المادية للأسرة، فإذا كانت الأسرة ميسورة الحالة فإنها تصنع الكبّةالنيئة مع الهبرة والجوز واللوز، وإذا كانت الحالة المادية للأسرة ضعيفة، فإن طبق الكبّة سيكون متواضعاً.. وكثيراً ما يُضاف إليها الكثير من الفليفلة الحمراء الحارّة، أو المحمّرة المصنوعة من الفليفلة الحمراء..
● الكبّة النيئة أكلة شعبية بامتياز عند الأغنياء والفقراء، وكثيراً ما تكون عنصراً أساسياً على المائدة الحلبية، وغالباً تُقدّم الكبّة النيئة كطبق من أطباق المقبّلات، ولكن كثير من فقراء حلب يأكلونها كوجبة رئيسة..
● إنّ (الكبّة النيئة) هي من أقدم وأشهر الأكلات التي عرفتها مطابخنا، وهي أكلة شهية يحبها الكبار والصغار، وهي من الأكلات التي اعتادت السيدات الحلبيات على إعدادها وتقديمها كأكلة مشهية في الولائم والمناسبات.. والكبّة النيّة طعام أساسي يومي على المائدة الرمضانية إلى جانب الشوربة والفتوش أو السلطات والعصائر..
● في نكهتها سرٌ كأنها تحمل كلَّ الأرواح، في برغلها وفي هبرتها الحمراء النيئة وفي جبلها مع توليفة البهارات في الوعاء الغضاري الذي يحمل روحَ الأرض، وفي تلك المعركة مع راحات النساء ومعاصمهن حين جبلها، ربما بسبب كل ذلك كانت الكبة هي الطعامُ الأعز عند النساء خاصةً حين يذهبن إلى الحمام فتكون زادَ رحلتهم الشيقة!..
● للكبة النية في بلادنا ومنطقتنا ألف حكاية وحكاية؛ فهي تقليد راسخ تمتد جذوره للاجداد.. يقول أحد اصدقائي بحماس: أحلف أن الكبة النية من طعام أهل الجنة، وحين تذكر الكبة النية اليوم أمام أي واحد من مدينتنا ترى لعابه يسيل تلقائيا، فالكبة النية أكلة أجمع الكل عليها..
● في حلب إذا خلت الوليمة من الكبة النية يحس الضيوف بالنقص، ويشعر المستضيف بأن ضيافته منقوصة في بلاد أضحت فيها بعض الأمور ركناً أساسياً كالقهوة التي لو أطعمت الضيف خاروفاً ونسيت أن تضيفه فنجان قهوة فكانك لم تحتف به..
● الكبة النية هي فاكهة الولائم، وتغني عند الكثيرين عن المناسف واللحم بالعجين (صفيحة اللحم) الذي صار في مرحلة ما عذاباً لضيوف الولائم، بينما حافظت الكبة النية على تميزها ومكانتها في قلوب وبطون اولاد جماعتنا..
🔍🔮🔎
🍅 (وما العشق إلا أن تهيمَ بكبّة).. والكبة النيّة هي الأكثر إثارةً ناهيكَ عن أنَّ حلب تضيف إليها لمساتها السرية مثلما تفعل مع كل أشيائها، فيكتمل دلالُها وغنجها إذا كان برغلها هو (برغل العمق) ذلك البرغل الأسمر اللدن الذي يتعلك ويجودُ عند جبله مع الهبرة التي تُعرَّق بدورها أي تُنزعُ من داخلها العروق. يقول الأسدي: (ولا بلدة في العالم تعرقه غير حلب ثم يدقونه في الجرن، ويكون البرغل الناعم قد نقع فيجبلونه مع اللحم المدقوق في القصعة مضيفين إليه الكمون والبصل والملح والفلافلة الحمرا، وقد يضيفون إلى آخر جبلة الجوز)..
وهكذا أضحتْ الكبةُ الحلبية شغفاً مختلفاً، فلا المطبخُ التركي يدنو منها ولا اللبناني، فالأتراك (في الأناضول فقط لا يعرفون من أنواع الكبة غير الكبة النية والكبة العنتابلية. ويجبلون برغلها المنقوع باللحم المفروم ناعماً ويكثرون من الفليفلة ويسمونها جي كفتة)، وأما عن (كبة زحلة) في لبنان، ما كان من الأسدي إلا أن قال: (وخسا على زحلة وغير زحلة تعمل كبة متل حلب – ولكن كلو عند العرب صابون – كبة زحلة برغلا أبيض وكبة حلب الرسمية برغلا أسمر شغل العمق. وكبة زحلة لحما ما هو معرّق وحلب معرّق..)..
● الكبّة النيئة ليست حكراً على مدينة حلب، ولكنها أكلة شعبية معروفة في جميع أنحاء العالم؛ وخاصةَ في دول الشرق الأوسط.. وتشتهر لبنان بطبق الكبّة النيئة الذي غالباً ما يُرافق طبق التبولة المشهور..
● في كل مرة تقوم المرأة الحلبية بإعداد الطعام في المناسبات أو الولائم، لابدّ من وجود طبق الكبّة النيّة على المائدة، فهو طبق جانبي من أطيب المقبلات والمشهيات لأن معظم الناس يبدأون طعامهم بتناول بضع لقيمات من الكبّة والمقبلات الأخرى.. وحين يذهب الحلبيون لتناول الطعام في المطاعم، فإن أول ما يطلبون وجوده على المائدة هو المقبلات، وأهم هذه المقبلات هي الكبّة النيّة والحمّص والمتبل والسلطات..
🔍🔮🔎
🍅 تختلف الكبّة النيّة الحلبية من منطقة لأخرى في بلاد الشام؛ وذلك من حيث الطعم والمكونات المستعملة، وأهم مادة في الكبّـة النيّـة هي اللحمـة الهبر المستعملـة؛ وطريقـة تحضيرها، ولحم الغنم الهبر هو الأفضل.. ويؤخذ الهبر فيخفق مع قطع الثلج حتى يصبح كالمرهم زهري اللون.. إضافة لذلك فإن البرغل يجب أن يكون أبيض اللون، ويخلط مع المكونات التالية: حبة بصل مفرومة ناعماً.. حبة فليفلة خضراء حارة مفرومة ناعماً.. مقدار ملعقتين كبيرتين من النعناع الأخضر المفروم ناعماً.. مقدار ملعقتين كبيرتين من البقدونس المفروم ناعماً.. ملعقة كبيرة من دبس الفليفلة الحلبية الحارة.. رشة كمون.. كوب كبير من زيت الزيتون.. ملعقة صغيرة من الفليفلة الحمراء الحارة الناعمة.. ملح.. جوز مكسر للزينة.. شرائح ليمون للزينة..
يُدعك البرغل بواسطة اليد في وعاء مع قليل من الماء وزيت الزيتون؛ مع الفليفلة الحمراء الحلبية الناعمة، ودبس الفليفلة، والكمون والملح، حتى تتفتح حبة البرغل أو تنفش.. ثم نضيف البصل والفليفلة الخضراء الحارة، ونفرك قليلاً، ثم نضيف البقدونس والنعنع ونقلب المزيج دون هرس.. نضيف الهبرة، وندعك جيداً حتى نحصل على مزيج متجانس.. وتقطع الكبّة قطعاً صغيرة، وتصف في طبق التقديم، وتزين بالجوز المكسر وزيت الزيتون، وأوراق النعنع، وشرائح الليمون..
قبل ظهور الماكينة الكهربائية، كان إعداد (الكبّـة النيئـة) من أوله إلى آخره يتم بواسطة الأيدي فقط، وهي التي تسمى اليوم بالطريقـة التقليـديـة، حيث كنا نقوم بفرك البرغل المنقوع في الماء بالأيدي حتى يصبــح كالعجين بدل
الماكينة، وبعد فرم البرغل والفليفلة والبصل نضيف إليه لحم الخروف الأحمر الهبرة والذي كان لتحضيره أيضاً طريقة يدوية وتقليدية حيث كنا نضع اللحم في جرن حجري أو هاون معدني ومن ثم دقه بواسطة مطرقة خشبية حتى يتحول ذلك اللحم إلى لحمة مفرومة..
🍅 لإعداد هذه الأكلة؛ علينا أولاً إحضار كمية من البرغل وذلك بحسب عدد الذين سيتناولونها وننقعها بقليل من الماء لمدة لا تقل عن نصف ساعة حتى تنتفخ حبات البرغل وتصبح رطبة تماماً، بعدها نقوم بفرم بصلة أو اثنتين بحسب كمية البرغل؛ وكذلك نقوم بتقطيع الفليفلة الحمراء وإخراج بذورها منها وخلطها بالبرغل مع إضافة ملح الطعام والكمون إليه، وبعد خلط المزيج جيداً نقوم بفرمه بواسطة ماكينة خاصّة وذلك لثلاث مرات حتى يأخذ المزيج قواماً عجينياً ولزجاً قابلاً لعمل كرات الكبّة الإهليلجية منه بواسطة الأيدي، وبعد الانتهاء من صنع هذه الكرات توضع على صينية ومن ثم يضاف إليها البهار بحسب الرغبة مع تزيينها بواسطة البقدونس المفروم جيداً حيث تصبح جاهزة لتناولها، مع ملاحظة أنه في حال كانت الكبّة حادة (لاحتوائها على الفليفلة)، يتم وضع كمية من زيت الزيتون في صحن ومن ثم غطس الكرات فيها قبل تناولها، وذلك لأنّ الزيت كفيل بالتخفيف من طعمها الحاد..
والكبّة النيّئة هي الوحيدة التي يؤكل فيها اللحم نيّئاً، وتًصنع من البرغل الأصفر.. والأتراك لا يعرفون من الكبّة غير النيّة والكبّة العنتابلية.. واشتهرت كبّة زحلة بلبنان، ولكن كبّة حلب ألذّ، فهم يستخدمون البرغل الأبيض، وفي حلب يستخدمون البرغل الأسمر.. وكبّة زحلة (لحما ما هو معرّق وحلب معرّق).. وكبّـة زحلة (لحما مدقوق معالبرغل في الجرن، وكبّة حلب لحما مدقوق في الجرن؛ وبعدا مجبول بالبرغل بالقصعة (الغدارة الفخارية).. ويطيب للنساء اصطحاب الكبّة النيّة في الحمَّام..
🔍🔮🔎
🍅 كبّة الجرن: الهاون يكون من النحاس غالباً، ومن الخشب أحياناً، لكنه صغير الحجم.. ويستعمل الهاون لدقّ البهارات والكبّة والمحمّرة.. ويستعمل جرن الكبّة الحجري لدقّ الكبّة إذا كانت كميتها كبيرة، وكذلك يستعمل لقشر القمح لطبخ العاشورية، ولبنية الحنطة، والهريسة (لحم وقمح)، وتدقّ فيه الفليفلة الحمراء اليابسة وخلطة الزعتر..
جرن الكبّة هذا يستعمل لدق اللحمة حتى تصبح كالمرهم، وهو مخصص للكبّة فقط، ومدقّه يكون من الخشب.. وكان موجوداً في كل بيت قديماً، وهو يحلّ محلّ ماكينة الكبّة المستعملة حالياً.. أما جرن الذي يدّق فيه الفليفلة الحمراء، والسمّاق، وبهارات الزعتر، فهو نوع آخر؛ وعادة يكون من الحجر الأسود حصراً؛ والمدق فيه يكون من الحجر أيضاً..
🍅 جرن الكبّة
كان جرن الدق أو الكبّة، موجوداً في كل بيت تقريباً.. وهو جرن حجري خاص تصنع فيه ربة المنزل بعض طعام الأسرة، حيث كان يستعمل لدق الحبوب وتحضير المأكولات العربية القديمة.. واستخدم قديماً لصنع الكبّة، وهي إحدى الأطعمة المكونة من البرغل واللحم الأحمر، وعادة ما يستخدم لحم الفخذ من الخاروف أو العجل، ويضاف لها القليل من الملح وبعض التوابل الخاصة بها، ثم تهرس بجرن الكبّة، من خلال دقّها بمدقة خشبية كبيرة الحجم، تصنع عادة من الخشب الصلب..
وجرن الكبّة هو كتلة حجرية كبيرة ذات شكل اسطواني، وهو مجوف من الداخل بشكل دائري بقطر [30سم]
ويضيق تجويفه باتجاه الأسفل إلى نحو [20سم]، أي تكون قاعدة التجويف أضيق من فوهته، وله جوانب أو حواف سميكة، وله قاعدة مسطحة لتحكم توازنه على الأرض.. يصل وزنه بين [20-30كغ]، وذلك وفقا لنوع وحجم الحجر المنحوت منه.. ويصنع الجرن من أنواع محددة من الحجارة، مثل الحجر الأسود البركاني والحجر الأزرق والأبيض الصلب، فليس كل حجرٍ صالحاً لأن يكون جرناً..
🍅 عن الكبة نخبركم ما يلي:
قديماً كانت السيدة الحلبية تبذل جهداً كبيراً في إعداد الكبة.. في كل بيت حلبي كان لابد من وجود جرن حجري خاص تضع فيه ربة البيت اللحم الهبر الخالي تماما من الدهون وتنهال عليه ضرباً ولطماً بأداة خشبية ثقيلة تسمى الهاون، تستمر بالضرب واللطم إلى أن يتحول اللحم إلى كتلة متجانسة في غاية النعومة تشبه المرهم من حيث القوام، وهذا شرط أساسي في نجاح الكبة.
ثم تقوم بإضافة المكون الرئيسي الثاني وهو البرغل المنقوع بكمية مناسبة من الماء، وهنا تبدأ عملية شاقة أخرى من الدعك داخل طبق واسع من الفخار (يسمى بالعامية الغضارة)، وتستمر السيدة بالعمل إلى أن تتفتح حبات البرغل وتتجانس تماماً مع اللحم المدقوق، وتحصل في نهاية المطاف على كتلة واحدة كبيرة من عجينة الكبة..
🍅 لا يزال طبق اللحمة المدقوقة على البلاطة (الكبّة)، أحد أشهر الأطباق التقليديّة الذي عادةً ما يُزيّن ويتسيد مائدة الطعام مهما تنوعّت المناسبات، محافظاً على مكانته المميّزة في صدارة موائد اللبنانيين خاصة خلال شهر رمضان المبارك.. وقد تناقلت الأجيال هذه الأهزوجة:
(كبّي كبّي كبّتناهيّي يلّي ربّتناهيّي صيّرتنا كبار***ولولاها كنّا متنا»..
تُعدّ الكبّة من (اللحمة المدقوقة) التي تدقّ بمدقّة خشبيّة، على بلاطة من صخر أو رخام.. ويحتاج صحن الكبّة إلى دقّ كيلوغرام واحد من لحم الغنم أو البقر (هبرة للدقّ)، ثم تضاف إليه كمية من الدهن الأبيض (ليّة الغنم).. بعد ذلك، تبدأ عملية (الدقّ)، بهدف إفراغ اللحمة كلياً من (الشروش)؛ أي الشوائب والأوردة، لتصبح ليّنة وطريّة..
أما الخطوة التالية، فتتمثل بتحضير البرغل، ووضعـه لمدة [5] دقائق ليصبح طريّاً، قبل أن يُمزج مع اللحمة.. وبعد إضافة الملح والتوابل والكمّون والقليل من الماء البارد، يُعجن الخليط باليد، إلى أن تصبح عجينة الكبّة ليّنة ومتماسكة وملساء.. وفي الختام، تمدّ في الصحن، ويضاف إليها زيت الزيتون الأصلي، إلى جانب طبق الخضراوات المتنوّعة والخبز المرقوق على الصاج..
🍅 تميزت المرأة اللبنانية على مرّ عقود من الزمن في فن تحضير الأكل؛ ولكن أكثر ما عرف عنهن هو براعتهن في تحضير (الكبّة النيّة)، وتميزن منذ القِدم بدّق اللحمة، اللحمة المدقوقة على (البلاطة) في جرن خاص لدق اللحمة النيّة، وإفراغها كلياً من أي رواسب وشروش، وإبقاء اللحمة التي تصبح ليّنة وطرية..
ومن أجل تحضير الكبّة النيّة، تذهب ست البيت إلى السوق لشراء اللحمة، والخضار (فجل وعلت أخضر وبقدونس وحبق ونعنع)، وبعد ذلك تتجه إلى الملحمة لشراء (لحمة للد ّق)، وعادةً تكون من لحم البقر، ويختار اللحام لزبائن (اللحمة المدقوقة)، فارة الباط أو اللازقة لتكون طريّة عند أكلها نية.. ثم تعود مسرعة إلى منزلها؛ وتتجه فورا ً إلى المطبخ لتعدّ وجبة الغذاء لأولادها وبناتها..
تحضر ست البيت معدّاتها لتحضير (الكبّة النيّة) من بلاطة ومطرقة فقط، متخلّية عن فرّامة العصر الكهربائية! ثم أعدت المكونات من برغل، كمون، وماء شرب، وزيت زيتون، وفجل، ولا ننسى الخبز المرقوق على الصاج والملح.. ثم تحضر اللحمة التي اشترتها وتبدأ بالطرق عليها حتى تصبح طريّة جداً وصالحة للأكل؛ ويسمونها (لحمة مدقوقة).. بعد دقّ اللحمة، يضاف إليها بعض من البرغل حسب المقادير والكمون والملح، ثم تجبل سوية إما بالزيت الزيتون أو بالماء حتى تصبح كالعجين.. بعد جبل العجينة، تبدأ ست البيت بتحسين منظرها كي تبدو أكثر شهية، وتقطعها قطعاً صغيرة وتقوم بصفها بشكل هندسي حتى تبدو شهية في أعين الآكلين..
🔍🔮🔎
⭐ ملاحظة:
⊙ قد تكون بعض الصور غير حلبية، وأنا استخدمها إذا كانت الصور الحلبية غير متوفرة..
⊙ تم جمع المعلومات من مصادر عديدة..
⊙ ما رأيك بالمنشور ؟.. علق وشارك من فضلك 😊
●○●○●
۞۞۞۞۞۞
✿✦✦●○●○●○●☆●○●○●○●✦✦✿
💟 أعد هذا المنشور وكتبه لكم: أحمد فؤاد المصري 💟