تصنيع الذرة المعلبة:
المكونات:
تعتمد الصناعة على “المحلول الملحي” (Brine) لإضافة النكهة وضمان الجودة، وهذه هي النسب المئوية من الوزن الإجمالي للمكونات:
- حبات الذرة: 61 – 80% (نسبة المواد الصلبة،
وتختلف حسب الصنف ونوع العلبة) . - الماء (المحلول الملحي): يكمل النسبة المتبقية
(حوالي 20 – 40%). - السكر الأبيض: 3 – 8% من وزن المحلول، أو 4%
من وزن الذرة الكلي . - ملح الطعام: 0.6 – 2.7% من وزن المحلول (حسب
المواصفات المطلوبة) . - فيتامين C (حمض الأسكوربيك): 0.03% من وزن
الذرة الكلي (مضاد أكسدة للحفاظ على اللون) . - المُحليات الصناعية (اختياري): مثل أسيسولفام
البوتاسيوم أو السكرالوز بنسبة ≤ 0.3% .
ملاحظة:
قد تُضاف أحياناً مكونات أخرى مثل دقيق الذرة لتكثيف القوام، أو حامض الستريك لضبط درجة الحموضة عند 5.5 ± 0.2 .
خطوات التصنيع:
1. الاستلام والفرز:
تُقبل الذرة الطرية الخالية من الآفات، وتُنزع عنها الأوراق والشعر (الحرير).
2. التقطيع والتنظيف:
تُفصل الحبات عن الكوز باستخدام آلة تقطيع دقيقة للحفاظ على شكل الحبة وتجنب كسرها أو التصاق أجزاء من الكوز بها .
3. السلق المبدئي (البلانشينغ):
تُسلق الحبات في الماء المغلي (نسبة الذرة إلى الماء 3:1) عند 90 درجة مئوية لمدة 3 دقائق مع التقليب. يُحتفظ بماء السلق لإذابة المواد المضافة لاحقاً .
4. التعبئة وإضافة المحلول:
تُعبأ الحبات الساخنة في العلب، ثم يُضاف المحلول الملحي المُجهز. في العلب عالية التفريغ، تضاف كمية قليلة جداً من الماء (مثل: 30 مل لكل علبة كبيرة) .
5. الإغلاق والتفريغ:
تُغلق العلب تحت ضغط تفريغ هوائي عالٍ (مثل 28 إنش زئبقي) لسحب الأكسجين ومنع التلف .
6. التعقيم الحراري (الخطوة الأهم):
تُعقّم العلب في أوتوكليف (معامل ضغط) بدرجات حرارة مرتفعة لضمان القتل الحراري للجراثيم وتحقيق التعقيم التجاري، مع مراعاة أوزان العلب المختلفة :
- علبة رقم 2 (حجم صغير): 55 دقيقة عند 116°م، أو
25 دقيقة عند 121°م. - علبة رقم 10 (حجم كبير): 85 دقيقة عند 116°م، أو
40 دقيقة عند 121°م.
7. التبريد والفحص:
تُبرد العلب وتُفحص للتأكد من مطابقتها للمواصفات (نسبة المواد الصلبة، الطعم، الخلو من الميكروبات) .
